創業250年余り、江戸時代から代々伝わる製法の麹で味噌作りの修行へ。
これからオーガニック野菜をベースとしたお漬物やお惣菜のベースの一つとなる米麹、麦麹をご提供頂く予定の櫻井麹店。
ここ「櫻井麹店」は、江戸時代から続く老舗の麹屋です。8代目でも変わらぬ味、変わらぬ手造り製法を守り続けているそうです。
まずは、基本の米麹をベースに今回は塩加減標準と減塩の味噌を仕込む手習をさせて頂きました。
うぅ〜ん、、、
仕込み方は至ってシンプルですが、ちょっとした手作業加減で仕上がりが大きく変わるそうです。つまり、百戦錬磨の仕込みのプロの方でも毎年味わいが変わるそうです。
まずは米麹と粗塩を丁寧に混ぜる作業。
そして、茹でたての大豆をこね、その出汁を加えて米塩麹と均一に混ぜる工程。このさじ加減で出来栄えが大きく変わるそうですが、考えることより集中して丁寧に混ぜてると手が熱くなってくるのは、既に発酵が始まってるからかなぁ？
均一に混ぜたら、いよいよ樽に詰める作業へ。
空気が入らないように丁寧に少しずつ手のひらで優しく抑えて樽の八分目まで詰めます。
そして最後の工程であるカビを出来るだけ発生させないように食用アルコールで樽の周りを滅菌消毒して、キッチンペーパーで密閉してから蓋を閉めて完成♬
これをオーガニックM+の冷暗室で秋までは開けずに熟成を待ちます^_^
そこからは、自分好みに混ぜながら熟成を続けていきます。
この無添加手造りお味噌とハーモナイズする秋野菜が楽しみです。
また、今後メインで使う予定の塩麹も仕込んでバラエティーに富んだお惣菜を試行錯誤で仕込んでいきます^_^
帰りには、近くの検見川神社にオーガニック市川の成功を願ってお参り⛩
そして、自分へのご褒美として本格カレーのシタールで野菜とマトンのカレーを楽しみました^_^
店舗の立ち上げがひと段落したら、米と麦麹を使ったワークショップも開催しようと計画中です。
だんだん方向性が見えてきて、楽しみ倍増です💖
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